Mi paladar agradece su delicadeza

Finura, ternura y suavidad, o sea, la delicadeza en el plato que envuelve y despierta los sentidos. Dos experiencias gastronómicas en Tenerife que me han maravillado por su exquisito cuidado, por el cariño mostrado hacia los alimentos, el respeto a los sabores y las sugerentes combinaciones que han dado lugar a verdaderos placeres culinarios. En tiempos de arquitectura y sofisticación de la cocina se agradece encontrar chefs capaces de mantener en el centro de su interés la transparencia y determinación de los sabores. Es el caso de Jesús González en El Duende. Obviando algunos peros que se le pueden poner al mantenimiento del local, sobresale por encima de cualquier crítica la magnífica sensación que nos dejó la comida que, en este caso, se convierte en centro absoluto del interés. Una elaboradísima cocina canaria capaz de recrear platos tan tradicionales como las costillas con papas, piña de millo y mojo de cilantro, en una versión espumosa, sabrosa y muy conseguida. En cada plato se apreciaba la labor de conservación de los sabores locales, de la cultura culinaria de las islas y la imaginación que consigue que la experiencia se alargue y, en cierto modo se sublime, por esta magnífica metamorfosis de los guisos limpios que reconoce el paladar. Además de unas carrilleras de cerdo ibérico sobre puré de garbanzas y salsa española de untuosidad casi perfecta, y de un aperitivo de pez mantequilla aromático o un refrescante ceviche, probé uno de los postres más deliciosos que he comido en mi vida, una elegante crema de chocolate blanco con sorbete de mandarina y aceite de regaliz que hacía suspirar. Ah, el vino, un Bronce, de Tacoronte, también estuvo a la altura. La sensación al final de la larga comida era de ligereza, satisfacción y buenos recuerdos, una ecuación nada fácil de conseguir. 

Y, en una línea muy diferente pero igualmente deliciosa, la propuesta del restaurante japonés Maguro, en Santa Cruz de Tenerife. Otro paraíso de la delicadeza con un menú degustación del que destacaría la suavísima tempura de salmón con aguacate y tofu, cuyos sabores se funden en la boca como si hubiesen nacido para estar juntos. También magnífico el buey con sésamo, que presentan acompañado de una escogida ensalada con sorpresas en forma de pétalos o brotes germinados de daikon. La ensalada crujiente de calamares y kimuchi también excelente aunque menos impactante que el usuzukuri de pescado blanco y trufa, una verdadera explosión que pone en máxima alerta el sentido del gusto y arrastra consigo a todos los demás. Los postres, pastel de mango y tiramisú de té verde, preludio perfecto para un chupito helado de sake con el que finalizar un delicioso paseo por el japón canario.